Januar-Ratgeber aus der MITERA-Küche, 14. Januar 2022

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Nach mehr als zwanzig Jahren, in denen ich mich mit der sensorischen Analyse von Olivenölen (EVOOS) beschäftige und hervorragende Öle aus vielen Teilen der Welt verkostet habe, versuche ich, folgende Frage zu beantworten, die mir immer wieder von vielen Kundinnen und Kunden gestellt wird:

"Antonella, sag mir in wenigen Worten, welches die 10 schönsten und wichtigsten Empfindungen sind, die man in einem hochwertigen nativen Olivenöl Extra finden kann".

Die angenehmen Empfindungen hängen von der geografischen Region, dem Klima, dem Boden, wie die Bäume angepflanzt und gepflegt werden, dem Reifegrad und der Art der Extraktion und der verwendeten Mühle ab.

Hier eine Liste der 10 angenehmsten Geruchs- und Geschmackseigenschaften von hochwertigem EVOO:

10 Angenehme Empfindungen von hochwertigem nativem Olivenöl Extra (EVOO)

1) Fruchtig (Grüne-  oder reife Oliven)

Ja, der Duft von Oliven. Ob zart oder intensiv, er überrascht und fasziniert.

2) Bitterkeit

Sie ist in hochwertigen EVOOs immer enthalten und lässt sich auf der Seite der Zunge leicht nachweisen. Achten Sie sich also bei einem EVOO darauf, und schätzen Sie die Bitterkeit auch als ein Zeichen von Qualität.

3) Schärfe

Das Würzige oder die Schärfe im EVOO ist eine Art brennende Wahrnehmung, die auf die taktile Stimulation von Wärmerezeptoren auf den Mundschleimhäuten zurückzuführen ist. Wenn man also feststellt, dass es im Mund nach Chili oder schwarzem Pfeffer schmeckt, ist das ein Garant dafür, dass dieses Öl reich an Polyphenolen und anderen wichtigen Substanzen ist. Es ist ein Qualitätszeichen!

4)Tomate (grün, reif, Blatt)

Das Öl ist da, der Duft der Tomate ist stark und klar, es fehlen nur noch ein paar Kräuter und der Salat ist fertig! Ja, das ist richtig, eine einfache Scheibe Brot mit einem ausgezeichneten EVOO macht unser Gericht zu einem sehr befriedigenden Erlebnis.

5 ) Mandeln (frisch oder in der Schale, süss oder bitter)

Die Mandel, in all ihren Facetten und Variationen, ist die Hauptsensation vieler italienischer, griechischer und spanischer Öle, die hochwertig sind.

6) Gras (frisch oder gerade gemäht)

Erinnerungen an Spaziergänge auf dem Land, zwischen den Feldern, umgeben von einem berauschenden Duft frischer Kräuter? Auch in einem Premium-EVOO sind diese angenehmen Noten häufig zu finden.

7) Olivenblatt

Um sich daran zu erinnern lade ich Sie ein, ein Olivenblatt in Ihren Händen zu zerreiben. Der Geruchseindruck ist sofort pflanzlich, einer derjenigen, die man nicht so schnell vergisst.

8) Blumig

Richtig, Blumen! Es gibt viele Olivenbaumsorten auf der Welt, die solche Geruchsnoten aufweisen können. Diese Wahrnehmungen sind es, die dem Bouquet eines EVOOs seine Komplexität verleihen.

9) Gewürze und aromatische Kräuter

Basilikum, Thymian, Kamille, Oregano, Rosmarin, Zimt, Salbei, Minze und andere unerwartete Kräuter. Die Liste ist lang, weshalb ich es vorziehe, ganz allgemein von "würzigen/aromatischen Noten" zu sprechen.

10) Obst

Apfel, Banane, oder exotische Früchte in einem EVOO? Ja, sie sind häufig in den Ölen aus der südlichen Hemisphäre enthalten und vervollständigen den Duft vieler Öle.

 

Dies ist nur eine kurze und prägnante Auflistung der 10 häufigsten Empfindungen eines EVOOs, aber gleichzeitig ein Erlebnispfad aus Geruch und Geschmack, der Sie noch mehr in das grüne Gold verlieben lässt, den Prinzen der Tafel und ein bedeutendes und wertvolles Erbe der Menschheit. 

 

Zudem möchte ich Sie herausfordern: Welche Empfindungen können Sie in Ihrem EVOO erkennen? ;-)

 

Wir wünschen einen schönen und gesunden Monat!

 

Freundliche Grüsse

Antonella Meyer-Masciulli

Mitera GmbH